Chefs como Claude Troisgros e Felipe Bronze viraram estrelas de TV. Acompanhamos competições eletrizantes entre cozinheiros no Masterchef. E também nos encantamos com programas como Que seja doce. Não é à toa que, nos últimos anos, o interesse por Gastronomia tenha crescido. Entre 2015 a 2017, o número de novos alunos triplicou para mais de 9 mil estudantes. Além da busca por conteúdos relacionados ao mundo culinário na internet – ainda mais na pandemia! –, a profissionalização vem se tornando um interesse comum.
Gisela Redoschi, coordenadora da área de Gastronomia do Senac São Paulo conta que há dois tipos de público. Aqueles que procuram cursos mais curtos para desenvolver habilidades específicas e aqueles que buscam a graduação para se tornarem chefs de cozinha ou empreendedores da área de alimentação. A área tem crescido gradualmente. Apenas a indústria brasileira de alimentos e bebidas representa 9,6% do PIB, gerando 1,6 milhão de empregos formais.
A história de quem se envolve com a cozinha, muitas vezes, tem um toque de afetividade. A participante da 2ª edição do Masterchef Profissionais Brasil, Raissa Ramos Ribeiro, conta que escolheu a Gastronomia por causa de sua avó. “Foi cozinhando nhoque e massa fresca com ela, todos os domingos, que criei paixão pela cozinha”, afirma. E na primeira aula já sabia que estava no caminho certo.
Mas saber cozinhar não é essencial para quem escolhe seguir carreira. A estudante de Gastronomia Fernanda Guillermo, de 19 anos, comenta que muitos dos seus colegas não costumavam nem cozinhar em casa antes do curso. Ela mesma não tinha certeza da área que queria trabalhar quando optou pelo curso de Gastronomia no Senac. Depois de uma experiência que não deu certo em Administração, encontrou seu lugar na cozinha profissional.
Apesar de a formação não ser obrigatória na área, mais profissionais têm dado valor para a graduação. “Algumas pessoas têm o dom para cozinhar, mas a técnica possibilita que você valorize os ingredientes em seu potencial máximo”, afirma Gisela.
A graduação dura entre 2 a 4 anos e conta com matérias teóricas e práticas que se complementam. Disciplinas como a história da Alimentação, Princípios da Nutrição e até Empreendedorismo são importantes. Já prática fica por conta da participação nos laboratórios, geralmente, da própria instituição.
Fernanda comenta que a experiência da faculdade e do mercado de trabalho são bem diferentes, mas, até por isso, o curso se torna importante. “Na graduação, aprendemos a fazer a técnica e não necessariamente o que é prático, mas sabendo a técnica, você consegue fazer qualquer coisa”, comenta.
Porém, a escolha pela área pede uma grande dedicação e flexibilidade para se adaptar a diferentes rotinas. O trabalho requer muita organização, criatividade e capacidade de trabalhar sob pressão. Tarefas como compras e limpeza fazem parte do dia a dia e são, talvez, tão importantes quanto as receitas. Além disso, a coordenadora do Senac também conta que a disponibilidade para trabalhar em horários estendidos e fins de semana faz parte desse segmento.
Outra característica importante é estar aberto ao contato com outras culturas e culinárias. Atualmente, a chef Raissa se mudou para a Suíça para estudar na Culinary Arts Academy, uma das escolas de Gastronomia mais reconhecidas no mundo. Entre seus objetivos está a possibilidade de trabalhar na Europa em restaurantes estrelados.
Mas ela conta também que a experiência tem sido incrível por muitos outros aspectos. “O contato com diversas pessoas de diferentes nacionalidades, aprender sobre novas culturas e costumes, fora estar no meio da Europa, tendo a possibilidade de viajar e de conhecer diferentes cozinhas”, elenca.
Como trabalhar com Gastronomia?
Geralmente, o cargo mais popular quando se fala em Gastronomia é o do chef de cozinha. Apesar de ser o grande objetivo de muitas pessoas da área, o cargo requer grandes responsabilidades, além de uma longa jornada para alcançá-lo. E a cozinha é composta por outros personagens muito importantes que fazem todos os trabalho saírem exatamente como o chef espera.
Entre eles, o auxiliar de cozinha e o sous chef (ou sub-chef). O primeiro, ajuda em funções básicas como manter a cozinha limpa, além de fazer a preparação dos alimentos. Geralmente, é a porta de entrada na carreira. E o segundo está logo abaixo do chef no comando da cozinha.
Mas existem também outras áreas para quem quer se profissionalizar:
- Confeiteiro: É responsável por criar receitas e preparar bolos e doces. O trabalho de um confeiteiro é requisitado em restaurantes, padarias, confeitarias e no ramo de eventos. Conheça a rotina de confeiteiro com: Carole Crema, Estefano Zaquini e Diego Lozano.
- Personal Chef: tem a mesma função dos chefs de cozinha, mas atua em residências particulares ou em eventos. Conheça a rotina de um home chef, como a profissão também é conhecida: Monique Gabiatti, Valter Herzmann e Cássio Prados.
- Segurança Alimentar: realiza a fiscalização em cozinhas industriais e restaurantes para garantir que as normas de segurança alimentar sejam cumpridas. Pode trabalhar em empresas e universidades que tenham refeitório, por exemplo.
- Indústria Alimentícia: os profissionais dessa área são responsáveis por desenvolver receitas, além de testar os produtos criados pelas marcas.
- Consultoria: tem como objetivo propor mudanças para melhorar o desempenho das empresas do segmento alimentar. Pode atuar ainda em restaurantes, reformulando cardápios.
As novas tendências da Gastronomia
Durante a pandemia, o ramo alimentar teve que se adaptar às regras de isolamento social. Com isso, muitos restaurantes e bares foram fechados. De acordo com uma pesquisa do Sebrae, o número de empresários que adotou o serviço de entrega subiu 12%. Assim, novas tendências do mercado começaram a se tornar mais populares no Brasil, como as dark kitchens ou “cozinhas fantasmas”. Esses estabelecimentos são cozinhas preparadas exclusivamente para entregas e não recebem nenhum cliente.
Outro formato possível tem sido a criação de um negócio profissional em casa. Nos últimos 4 anos, o Sebrae notou que os negócios caseiros de confeitaria e padaria cresceram 22%. E apontam um grande potencial de crescimento.
De qualquer forma, a área requer muita criatividade. Seja na hora de criar um negócio inovador que chame atenção dos consumidores até no dia a dia do trabalho, a área pede uma mente aberta para testar novas receitas, formatos e ideias. “Na faculdade, parece que tudo são mil maravilhas, mas na vida real você tem que improvisar, usar muito a cabeça, então o mais importante é ter criatividade”, conclui Fernanda.
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