A construção “um dos que” e “uma das que” deve concordar com o verbo no plural. Veja exemplos que mostram a razão:
♦ Ele foi um dos que pegaram os brigadeiros antes do fim. (Ou seja, de todo mundo que pegou brigadeiro antes do fim da festa, ele foi um deles)
♦ Ele era um dos que mais gritavam no estádio. (Ou seja, entre aqueles que mais gritavam dentro de um estádio, ele era um)
Ficou mais claro?